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Cada botella de D&S · 43°Sur empieza mucho antes del alambique: empieza en el campo, en Gaiman, con las manos de nuestra familia y las de quienes trabajan con nosotros. Este es el camino que recorre la fruta antes de convertirse en destilado.
Apenas cerramos una cosecha, arranca la siguiente. Durante el invierno patagónico podamos, uno por uno, cada árbol. Es un trabajo manual, lento y de mucho oficio: cada corte decide cómo va a crecer la planta y qué calidad de fruta vamos a tener el año que viene. No hay atajos posibles; la poda se hace a mano, planta por planta, como se viene haciendo desde el año 2000.
Mientras la poda avanza, también se prepara el terreno: se revisa cada metro del sistema de riego, se trabaja el suelo y se controla la sanidad de las plantas. Es un tiempo silencioso, sin cosecha a la vista, pero es acá donde se juega buena parte de la temporada. Todo lo que después va a ser fruta empieza a definirse en estos meses de campo.
En primavera, cuando la fruta recién está formándose, llega el momento más frágil del año: una helada tardía puede perder en una sola noche lo que se trabajó toda la temporada. Por eso, en las noches de riesgo cuidamos el campo hasta la madrugada, atentos a la temperatura, listos para actuar apenas hace falta. Es un desvelo que se repite varias veces cada primavera, y que hacemos con la misma dedicación con la que después cosechamos: no hay fruta buena si no se cuida a tiempo.
Entre noviembre y diciembre, las chacras se llenan de gente y de movimiento. Se cosecha mano a mano, fruto por fruto, eligiendo cada cereza en su punto justo de madurez. Este es un trabajo que se hace codo a codo con la gente que vuelve temporada tras temporada a acompañarnos. Hay oficio, hay paciencia y también hay afecto en cada cajón que se llena: detrás de cada fruta que después destilamos, hay una historia de trabajo compartido.
Una parte de nuestra cosecha inicia un camino distinto al de la venta en fresco: el de la fermentación. Cerezas, peras y ciruelas se maceran lentamente hasta transformarse en mosto, guardando en cada etapa el carácter de la fruta patagónica y de la temporada en que fue cosechada.
Del mosto llega el momento de la destilación: un proceso artesanal, atento y de precisión, donde separamos los aromas y sabores que buscamos conservar en cada botella. Es la etapa más silenciosa de todas, y también la más definitoria: acá el trabajo de todo un año en el campo se convierte en las botellas que llevan el nombre de nuestra familia.